In un ambiente di lavoro molto intenso, non c’è tempo per utilizzare dei forni che asciugano le proteine o che rendano i bordi del cibo umidi. Il calore convettivo tradizionale può essere troppo intenso, mentre gli elementi di riscaldamento insufficientemente potenti causano zone fredde, il che rappresenta un rischio per la sicurezza alimentare. Abbiamo quindi creato un sistema di riscaldamento a infrarossi per risolvere proprio questo problema.
Quello che è importante dal punto di vista tecnico
Il cuore di questo sistema è un elemento a infrarossi a onde corte, abbinato a un ventilatore a bassa velocità. L’elemento a infrarossi permette di aumentare rapidamente la temperatura del cibo: spesso bastano 60–90 secondi per portarlo alla temperatura desiderata. Il ventilatore, invece, assicura una distribuzione uniforme dell’aria all’interno della camera di cottura. In questo modo si ottiene un controllo preciso sulla temperatura (solitamente tra 60 e 85°C): così i sughi rimangono lucidi e i panini mantengono una crosta croccante. In pratica, l’energia a infrarossi agisce solo sulla superficie del cibo, senza cuocerne l’interno; inoltre, l’azione convettiva previene la formazione di zone calde localizzate.
Perché questo sistema funziona nella pratica
È ideale per la conservazione dei piatti tipici della pizzeria e della panetteria. Nelle aree dedicate alla consegna delle pizze, il calore generato vicino alla pietra di cottura mantiene la parte inferiore della pizza croccante, mentre il formaggio rimane fuso. Nei prodotti da forno, come rosette e croissant, il sistema mantiene la struttura originale dei prodotti, evitando che diventino duri. Inoltre, il recupero termico avviene più velocemente, riducendo il tempo tra l’ordine e la consegna del cibo. Inoltre, il consumo energetico diminuisce, poiché l’elemento di riscaldamento si attiva soltanto quando è necessario, e la temperatura all’interno della camera di cottura rimane stabile.
Alcuni consigli pratici
Gli elementi a infrarossi reagiscono rapidamente, ma è necessario garantire uno spazio adeguato tra essi e le superfici su cui vengono posizionati, per evitare zone calde localizzate. L’installazione è semplice nella maggior parte dei forni a convensione, ma è importante verificare la tensione e le dimensioni degli elementi di riscaldamento in base al modello del forno. È anche importante scegliere l’efficienza energetica appropriata in base alle dimensioni della camera di cottura: elementi troppo piccoli non riescono a riscaldare adeguatamente i piatti, mentre quelli troppo grandi possono causare temperature elevate se la risposta del termostato è lenta.