Auf einer stark beanspruchten Bäckereilinie ist die Zeit zwischen dem Gehen des Teigs und der Auslieferung des Brotes entscheidend für die Qualität des Brotes – und genau hier spielt die Kontrolle der Temperatur eine wichtige Rolle. Wenn der Ofen bereits gefüllt ist, muss das Erwärmen der bereits gebackenen Brote in einem separaten Gerät schnell, schonend und zuverlässig erfolgen. Wenn die Hitze nicht ausreicht, wird das Verfahren verzögert, die Kruste trocknet aus und die Arbeitszeit nimmt zu.
Was technisch wichtig ist: Der Infrarotstrahler zum Erwärmen des Brotes nutzt Quartz-Halogen-Technologie, um kurzwelliges Infrarotlicht abzugeben. Dadurch wird die gewünschte Oberflächentemperatur fast sofort erreicht – in Sekundenbruchteilen. Dadurch entsteht keine Wartezeit auf das Aufheizen des Ofens. Der Strahler gibt gezielte Strahlung ab, die bis in die Kruste und ins Innere des Brotes vordringt, ohne dass das Brot dadurch „ausgetrocknet“ wird.
Präzision ist entscheidend: Wenn man den Strahler mit einem kalibrierten Thermostat oder einem Infrarotcontroller kombiniert, kann man konstante Temperaturen bei verschiedenen Chargen sicherstellen. Die Spezifikationen sind einfach: Die gängigen Strahlerlängen passen in Standardofenräume. Man kann außerdem die Leistungsdichte so einstellen, dass die Erwärmungsgeschwindigkeit der Größe der Charge entspricht.
Warum das in der Praxis funktioniert: In der Praxis verkürzt diese Anlage den Erwärmungsprozess und sorgt dafür, dass das Brot weiterhin effizient verarbeitet werden kann. Dadurch entsteht eine knusprige Kruste, während das Innere des Brotes gleichmäßig erwärmt wird. Da der Strahler nur dann arbeitet, wenn es nötig ist, wird der Energieverbrauch im Vergleich zum ständigen Erhitzen des Ofens für kleine Mengen reduziert.
Was man unbedingt richtig machen muss: Die Montage und der Abstand des Strahlers sind wichtig. Man sollte ihn in der richtigen Entfernung vom Backblech oder von der Heizplatte platzieren, um Hotspots zu vermeiden. Zudem sollte der Strahler über einen eigenen Stromkreis mit der entsprechenden Spannung und Stromstärke angeschlossen werden.
Die Strahler sind zwar robust, aber sie vertragen keine thermischen Schocks – daher sollten große, schnelle Schwankungen in der Leistung vermieden werden. Außerdem muss der Ofenraum sauber gehalten werden. Für beste Ergebnisse sollte die Leistung des Strahlers der Größe des Ofens sowie der typischen Menge an Brot entsprechen.