Obtenir une croûte dorée parfaite (sans la brûler)
Avez-vous déjà eu l’expérience de pain dont la croûte est passée d’une couleur dorée parfaite à du charbon brûlé en seulement dix secondes ? Cela arrive. La différence réside généralement dans la vitesse à laquelle le four peut réagir aux changements de température.
Dans nos fours professionnels, nous utilisons des éléments chauffants spéciaux qui réagissent presque instantanément. Il s’agit de trouver le bon équilibre : les sucres doivent caraméliser, mais sans que la pâte ne soit brûlée.
Les problèmes liés aux éléments chauffants “lourds”
Les éléments chauffants standards ont beaucoup d’“inertie thermique”. En d’autres termes, ils restent chauds pendant trop longtemps. Même après que le contrôleur ait ordonné au four de se refroidir, ces éléments continuent de dégager de la chaleur vers la pâte. C’est comme essayer d’arrêter un train de marchandises : il continue de avancer.
Nous utilisons plutôt des éléments à faible masse et à haute densité. Ils atteignent rapidement la température souhaitée, et surtout, ils s’éteignent également rapidement. Plus de risque de cuisson excessive qui endommage la croûte.
Pas de zones froides, pas de brûlures
Nous avons choisi des alliages qui permettent une distribution uniforme de la chaleur dans tout le four. Vous n’aurez plus ces zones froides où un pain sort pâle tandis que les autres sont foncés.
De plus, nous avons conçu le système électrique pour qu’il puisse résister aux sollicitations constantes. Comme ces éléments s’allument et s’éteignent toutes les quelques secondes pour maintenir une température constante, leurs filaments doivent être résistants. Ils ne se briseront ni ne s’usureront avec les expansions et contractions constantes.
Pour que cela fonctionne pour vous
Vous pouvez installer ces éléments dans la plupart des fours professionnels. Leur installation est rapide, et ils s’intègrent bien avec les contrôleurs PID standard.
Mais attention : cette infrastructure n’est bonne que si votre capteur est de qualité. Si vous utilisez un thermocouple lent ou mal placé, vous gaspillez la vitesse d’action de ces éléments. C’est comme mettre des pneus de course sur un véhicule de golf. Utilisez des capteurs rapides avec ces éléments, et vous pourrez maintenir la température exactement où vous le souhaitez.