На быстрой линии выпечки именно на этапе между подъемом теста и готовностью хлеба решает судьбу хлеба контроль температуры. Когда духовка уже занята, необходимо как можно быстрее, аккуратно и точно подогревать уже выпеченный хлеб в отдельном устройстве. Если температура не может быть поддерживаема на необходимом уровне, процесс подогрева затягивается, корка высыхает, а рабочее время теряется впустую.
Что имеет значение с технической точки зрения? Для подогрева хлеба используются инфракрасные лампы, которые работают на основе кварц-галогенной технологии. Они мгновенно достигают полной мощности, что позволяет быстро достичь нужной температуры поверхности хлеба, без необходимости ожидания, пока нагреется всё помещение духовки. Лампы излучают направленное тепло, которое проникает в корку и внутреннюю часть хлеба, при этом не превращая его в «пустыню» из сухого хлеба.
Важна точность. Если использовать лампу вместе с калиброванным термостатом или контроллером инфракрасного излучения, можно сохранять стабильные параметры нагрева при обработке разных партий хлеба. Технические характеристики просты: длина ламп соответствует размерам духовки, а мощность выбирается в зависимости от скорости подогрева.
Почему это работает на практике? На практике такая схема сокращает время подогрева и позволяет хлебу продолжать процесс выпечки. У хлеба получается хрустящая корка, а внутренняя часть равномерно прогревается. Поскольку лампы нагреваются по мере необходимости, энергопотребление снижается по сравнению с использованием полностью загруженной духовки для небольших партий хлеба.
Результат — меньше ошибок при подогреве, более точное соблюдение временных интервалов между подъемом теста и готовностью хлеба, а также меньше времени, потраченного на контроль температуры.
Что необходимо сделать правильно? Важно правильно установить лампу и соблюдать определенные расстояния от нее до формы для выпечки, чтобы избежать образования горячих точек. Лампу следует подключать к специальной цепи, соответствующей ее напряжению и току.
Лампы довольно прочные, но они не переносят резких изменений температуры. Необходимо избегать больших изменений мощности и поддерживать чистоту внутри духовки. Для лучшего результата необходимо соответствовать мощности лампы размерам духовки и объему хлеба, который необходимо подогреть.