Pourquoi les professionnels utilisent-ils le chauffage infrarouge dans leurs fours ? Avez-vous déjà remarqué pourquoi certaines boules de pain ont une croûte parfaite et croustillante, tandis que d’autres ont plutôt une croûte plate ? Cela vient généralement du fait de la manière dont la chaleur atteint la pâte. La plupart des fours se contentent de chauffer l’air, or l’air est assez mauvais pour transporter efficacement la chaleur. C’est là que les lampes à rayonnement infrarouge entrent en jeu. Au lieu d’attendre que l’air se réchauffe, ces lampes envoient de l’énergie directement sur la surface du pain. C’est comme être dans une pièce chaude, mais avec en plus la sensation du soleil sur la peau par un jour froid. On obtient ainsi une croûte croustillante sans que l’intérieur du pain ne sèche.
Comment choisir la bonne puissance ? Lorsque nous selectionnons ces lampes, c’est surtout la densité thermique qui compte. Un tube en quartz à haute puissance permet d’obtenir une forte quantité d’énergie dès que l’on appuie sur l’interrupteur. Si vous utilisez un système de 230V ou 400V, il faut trouver un équilibre entre la puissance nécessaire et le risque de endommager les câbles. Si vous mettez trop de puissance dans un petit four, cela peut provoquer la destruction des contacts électriques. Il s’agit donc de trouver le bon compromis.
Qu’y a-t-il à l’intérieur de la lampe ? La plupart de ces lampes utilisent du quartz de haute pureté. Pourquoi ? Parce que le quartz ne subit pas de dégâts lorsqu’il passe brusquement de températures froides à très chaudes. À l’intérieur, on trouve généralement du gaz halogène. Ça semble sophistiqué, mais c’est en réalité un astuce pour prolonger la durée de vie du filament en tungstène. Le gaz empêche le tungstène évaporé de se déposer sur le fil, ce qui empêche celui-ci de s’amincir et de se briser. Pour ce qui est de l’installation, on utilise des bases de type R7 ou SK15. Ce sont les standards de l’industrie pour une raison : elles sont simples à utiliser. Il suffit de glisser la lampe en place, de la verrouiller, et c’est prêt. Pas besoin de soudure, pas de problème. Juste un remplacement rapide.
Les inconvénients (car rien n’est parfait) Le problème, c’est que les lampes à rayonnement infrarouge sont puissantes, mais aussi fragiles. Un geste maladroit avec une plaque de cuisson lourde peut suffire à briser le tube en quartz. Il faut donc les protéger. De plus, comme la chaleur est très concentrée, il faut être prudent avec le temps de cuisson. Quelques secondes de trop, et on a une surface carbonisée avec un centre encore cru. C’est une question de timing. Il faut donc disposer d’un système de contrôle avec une bonne régulation PID pour gérer ces pics de chaleur, sinon on finira par jeter beaucoup de pains abîmés.