בקוי אפייה עמוסים, הזמן שחולף בין שלב ההתפחה לשלב ההגשה הוא הגורם שקובע את איכות הלחם. כאשר התנור כבר מלא, יש צורך לחמם מחדש את הלחמים הכבושים במהירות, בצורה עדינה, ובאופן חוזר. אם החום אינו מספיק, התהליך נמשך זמן רב, הקרום של הלחם נהיה יבש, והעבודה נעשית קשה יותר.
מה חשוב מבחינה טכנית? צינור האינפרא-אדום שמשמש לחימום משתמש בטכנולוגיית קוורץ-הלוגן כדי לייצר אנרגיה אינפרא-אדומה בגלים קצרים. החימום נעשה במהירות – בתוך שניות בלבד – כך שניתן להגיע לטמפרטורה הרצויה מבלי לחכות שהתנור יתחמם. הצינור פולט חום ממוקד שחודר לקרום ולחלק הפנימי של הלחם, מבלי לגרום לו להתייבש.
החשיבות היא בדיוק. יש לשלב את הצינור עם תרמוסטט מדויק או מערכת בקרה באמצעות אינפרא-אדום, כך שניתן לשמור על טמפרטורות עקביות בכל סיבוב אפייה. המפרטים פשוטים: אורכי הצינורות הנפוצים מתאימים לחללי התנור הסטנדרטיים, וניתן לבחור את עוצמת החימום בהתאם למהירות הרצויה.
למה זה עובד בעולם האמיתי? בפועל, שיטה זו מקצרת את זמן החימום ומאפשרת ללחם להמשיך להתפתח. כך נוצר קרום פריך שלא נשרף, והחלק הפנימי של הלחם מתחמם באופן אחיד. מכיוון שהצינור מחמם רק כשצריך, צריכת האנרגיה יורדת בהשוואה להשארת התנור חם כל הזמן לצורך אפייה של כמויות קטנות.
התוצאה היא פחות כישלונות בתהליך החימום, זמן אפייה קצר יותר, ופחות זמן שמושקע בפיקוח על הטמפרטורות.
מה חייבים לעשות כדי שזה יעבוד כראוי? חשוב להתקין את הצינור במרחק הנכון מהכלים בהם אופים את הלחם, כדי למנוע אזורים חמים מדי. כמו כן, יש להשתמש במעגל חשמלי נפרד שמתאים למתח ולהספק של הצינור.
הצינורות הם עמידים, אך הם לא אוהבים שינויים חדים בטמפרטורה – יש להימנע משינויים גדולים ומהירים בעוצמת החימום, ויש לשמור על חלל התנור נקי. כדי לקבל את התוצאות הטובות ביותר, יש להתאים את עוצמת החימום לגודל התנור ולכמות הלחם שרוצים לאפות.