Ottenere una crosta dorata perfetta (senza bruciarla)
Avete mai avuto dei panini la cui crosta passava da “perfettamente dorata” a “bruciata in pochi secondi”? Succede spesso. La differenza dipende solitamente dalla velocità con cui il forno riesce a reagire ai cambiamenti di temperatura.
Nei nostri forni, utilizziamo elementi riscaldanti specifici che reagiscono quasi istantaneamente. L’obiettivo è raggiungere quel punto ideale in cui lo zucchero si caramellizza, senza che la crosta venga bruciata.
I problemi degli elementi riscaldanti “pesanti”
Gli elementi riscaldanti tradizionali presentano una grande “inerzia termica”: in altre parole, rimangono caldi per troppo tempo. Anche dopo che il controller ordina al forno di raffreddarsi, tali elementi continuano a rilasciare calore nel pane. È come cercare di fermare un treno merci: continua semplicemente ad avanzare.
Noi, invece, utilizziamo elementi a bassa massa e ad alta densità. Essi si riscaldano rapidamente e, cosa ancora più importante, si spegnono altrettanto velocemente. Così non si verifica più quel problema legato alla cottura prolungata che rovina la crosta del pane.
Nessun punto freddo, nessuna bruciatura
Abbiamo scelto delle leghe capaci di distribuire uniformemente il calore su tutto il piano di cottura. Non ci saranno più quei punti freddi in cui un pezzo di pane risulta chiaro mentre gli altri sono scuri.
Inoltre, abbiamo progettato i cavi in modo che possano resistere allo stress derivante dall’uso frequente degli elementi riscaldanti. Poiché questi elementi si accendono e si spengono ogni pochi secondi per mantenere la temperatura costante, i filamenti interni devono essere resistenti. In questo modo, non si romperanno o si usureranno a causa delle continue espansioni e contrazioni.
Per far funzionare al meglio questi elementi
Si possono utilizzare in quasi tutti i forni professionali. Si collegano facilmente e funzionano bene con i controller PID standard.
Tuttavia, attenzione: la qualità di questi elementi dipende dal sensore utilizzato. Se si utilizza un termocoppia lento o mal posizionato, si sprecherà tutta l’efficienza di questi elementi. È come mettere pneumatici da corsa su un carrello da golf. Utilizzando sensori veloci, si potrà mantenere la temperatura desiderata in modo preciso.