Proč přecházíme na infračervené vyhřívání pro průmyslové pečení
Buďme upřímní: čekání, než se obrovská konvekční trouba ohřeje, je zdlouhavé. V podstatě platíte za ohřev obrovské „krabice s vzduchem“, než se jídlo vůbec začne ohřívat. Je to pomalé a navíc spotřebujete hodně elektřiny. Proto stále více provozoven přechází na infračervené vyhřívače z nerezové oceli, aby dosáhly těch „zelených“ cílů.
Výhodou infračerveného vyhřívání je to, že se vůbec nezabývá vzduchem – energii prostě posílá přímo do jídla. Je to téměř okamžité. Místo toho, abychom čekali, až se celá komora ohřeje, používáme vysílače s krátkými nebo středními vlnami. Ve chvíli, kdy zapnete výkon, jídlo okamžitě reaguje. Už žádné zbytečné předehřívání. Dosáhnete požadovaných teplot rychleji a účet za elektřinu bude na konci měsíce trochu lepší.
Samozřejmě je důležitá i samotná konstrukce zařízení. Tyto infračervené vysílače obalujeme do nerezové oceli – v prostředí určeném k pečení je totiž vlhkost vysoká a rez je nepřítel. Vysílače obvykle umístíme do kvartzových pouzder, aby vše zůstalo čisté.
Jeden malý detail, který však má velký význam, je reflektor. Když za infračervenou trubici umístíme zrcadlo z nerezové oceli, veškeré teplo se přesune směrem do trouby, místo aby se vsáklo do konstrukce trouby.
Musíte však dávat pozor na výkon. Tyto trubice vydávají hodně tepla velmi rychle. Pokud vaše ventilátory nefungují synchronizovaně s infračervenými vysílači, výsledkem bude spálená povrchová vrstva a syrové jádro jídla. Tajemství spočívá v kombinaci infračerveného vyhřívání s stabilním, regulovaným prouděním vzduchu, aby vše bylo v rovnováze.
Samozřejmě existují i určité kompromisy. Infračervené vyhřívače zabírají mnohem méně prostoru a reagují rychleji než staré trubice, ale jsou náročné na provozní podmínky. Umístění je opravdu důležité. Pokud je vaše deska jen pár centimetrů daleko od vyhřívače, proces opékání bude nerovnoměrný. Musíte tedy správně nastavit systém poliček. A protože se tyto vyhřívače tak rychle ohřívají, potřebujete kontrolní systém, který dokáže rychle měnit výkon (PWM), abyste náhodou nepřekročili požadovanou teplotu a nezkazili celou zásilku jídla.