Jak dosáhnout dokonalé zlatavé kůrky – bez spálení
Už jste někdy měli chleba, u kterého se kůrka během deseti sekund změnila z „dokonale zlatavé“ na „spálenou“. Stává se to. Rozdíl obvykle spočívá v tom, jak rychle dokáže vaše trouba reagovat na změny teploty.
V našich plošných troubách používáme speciální ohřevací prvky, které reagují téměř okamžitě. Jde o to najít tu správnou hladinu teploty, při které se cukry zkaramelizují, ale poté okamžitě přestat s ohřevem, aby se chléb neuspálil.
Problém s „těžkými“ ohřevacími prvky
Standardní ohřevací prvky mají velkou „termickou setrvačnost“. Jinými slovy, zůstávají dlouho horké. I poté, co řídicí systém nařídí troubě vychladnout, tyto prvky nadále vyzařují teplo do těsta. Je to jako snažit se zastavit nákladní vlak – prostě pokračuje v jízdě.
Místo toho používáme prvky s nízkou hmotností a vysokou hustotou. Rychle se zahřívají a, co je důležitější, také rychle vypínají. Už žádné „přetrvávající“ ohřevování, které ničí křehkou kůrku.
Žádná studená místa, žádné spálení
Vybrali jsme slitiny, které rovnoměrně rozvádějí teplo po celé ploše trouby. Už nebudete mít ty otravná studená místa, kde jeden bochník vychází bledý, zatímco ostatní jsou tmavé.
Kromě toho jsme navrhli elektrické vedení tak, aby vydrželo tlak spojený s častým zapínáním a vypínáním ohřevacích prvků. Vnitřní vlákna musí být odolná – nesmí se lámout nebo opotřebovat kvůli neustálému expanzi a kontrakci.
Jak to využít ve vaší troubě
Tyto prvky lze použít v většině profesionálních plošných troub. Rychle se připojují k elektroinstalaci a dobře fungují s běžnými řídicími systémy typu PID.
Ale pozor: kvalita tohoto hardwaru závisí na kvalitě senzoru. Pokud používáte pomalý nebo špatně umístěný termopar, plýtváte rychlostí těchto prvků. Je to jako nasadit závodní pneumatiky na golfový vozík. Když použijete tyto prvky spolu s rychle reagujícím senzorem, budete moci udržet požadovanou teplotu přesně tam, kde ji chcete.