Die perfekte goldbraune Kruste erzielen: Ein praktischer Leitfaden zur Verwendung von Infrarotheizung
Wenn Sie schon einmal einen Laib Brot aus dem Ofen genommen haben und enttäuscht waren, weil die Kruste etwas zu blass war – oder schlimmer noch: an der Oberfläche verbrannt, aber im Inneren noch roh – dann wissen Sie, um was es geht. Eine perfekt goldbraune Kruste zu erzielen ist keine Zauberei – es kommt vielmehr darauf an, wie man die Intensität der Infrarotstrahlung steuert.
Wir verwenden kreisförmige Quarztuben – aus gutem Grund. Sie verteilen die Wärme gleichmäßig. Es gibt keine heißen Stellen oder Stellen, an denen das Brot verbrannt wird. Die entire Kruste wird gleichmäßig erhitzt.
Die richtige Einstellung finden
Um die perfekte Farbe zu erreichen, muss man das Verhältnis zwischen der Leistung und der Entfernung der Tuben zum Teig genau abstimmen. Kurzwelliges Infrarot wirkt wie ein Sprint: Es erhitzt die Kruste schnell und intensiv. Das ist ideal für eine schnelle Bräunung – doch wenn man nicht vorsichtig ist, verbrennt die Außenseite des Brotes, bevor das Innere überhaupt in den Ofen kommt. Deshalb verwenden wir in Bäckereien meist mittelwellige Quarztuben – sie bieten eine gleichmäßigere und tiefere Erwärmung.
Falls Ihre Kruste etwas blass aussieht, haben Sie zwei Möglichkeiten: Entweder erhöhen Sie die Leistung oder bringen Sie die Tuben etwas näher an den Teig heran.
Die Technik dahinter
Wir verwenden hochreinen gefügten Quarz für diese Tuben. Warum? Weil Öfen extremen Temperaturen ausgesetzt sind. Günstige Materialien brechen unter solchem Druck einfach. Da keine beiden Öfen genau gleich sind, bieten wir keine „Einheitsgröße“ an. Wir können die Länge und den Durchmesser der Tuben so anpassen, dass sie zu Ihrer Konfiguration passen. Sie können auch transparenten Quarz verwenden, damit möglichst viel Infrarotstrahlung durchdringen kann – oder wir können die Tuben beschichten, falls Sie das Wärmespektrum ändern möchten.
Die Verkabelung ist ziemlich einfach – aber Achtung: Stellen Sie sicher, dass Ihre Steuerungen mit der benötigten Leistung umgehen können. Wir können die Leistung so anpassen, dass sie zu Ihrer Stromversorgung passt – damit Sie am Dienstagmorgen nicht mit einem durchgebrannten Sicherungskasten konfrontiert werden.
Ein Profi-Tipp für längere Haltbarkeit
Es ist verlockend, die Tuben bis an ihre Grenzen zu belasten, um maximale Wärme zu erzielen. Doch das hat einen Haken: Wenn man sie ständig zu 100 Prozent einsetzt, verdampfen die Filamente schneller und die Dichtungen leiden darunter. Dadurch gehen die Lampen viel früher kaputt.
Unser Rat: Lassen Sie etwas Puffer. Wir empfehlen, das System mit etwa 10–15 % Reserve zu dimensionieren. Das klingt contraintuitiv – doch indem Sie mehr Leistung zur Verfügung haben, als Sie wirklich benötigen, können Sie eine perfekte Bräunung erzielen, ohne die Lampen unter hoher Belastung zu betreiben. Dadurch bleibt Ihre Ausrüstung kühler und die Tuben halten länger.