Perché passiamo all’uso di termoarredi a infrarossi per la cottura industriale
Siionesti: aspettare che un forno a convezione si scaldi è davvero noioso. In pratica, si paga per riscaldare un’enorme quantità d’aria, mentre il cibo non subisce ancora alcun effetto del calore. È un processo lento e fa sprecare molta energia elettrica. Ecco perché sempre più aziende passano all’uso di termoarredi a infrarossi in acciaio inossidabile per raggiungere obiettivi “verdi”.
Il vantaggio degli arredi a infrarossi è che non hanno bisogno di riscaldare l’aria: inviano direttamente l’energia nel cibo. È quasi istantaneo. Invece di aspettare che tutta la camera di cottura si riscaldi, utilizziamo emittenti a onde corte o medie. Non appena si preme l’interruttore, il prodotto inizia a cuocersi. Non ci sono più tempi di preriscaldamento lunghi. Si riescono così a raggiungere più velocemente le temperature desiderate, e la bolletta elettrica risulta leggermente più bassa alla fine del mese.
Ovviamente, anche l’aspetto tecnico è importante. Avvolgiamo questi emittenti in acciaio inossidabile, visto che l’ambiente di cottura è umido e la ruggine rappresenta un grosso problema. Di solito teniamo gli emittenti all’interno di contenitori in quarzo, per mantenere tutto pulito.
Un piccolo dettaglio che fa davvero la differenza è il riflettore: mettendo uno specchio in acciaio inossidabile dietro il tubo a infrarossi, possiamo indirizzare tutto il calore verso il cibo, invece di lasciarlo assorbire dalla struttura dello stesso forno.
Tuttavia, bisogna stare attenti alla potenza emessa da questi tubi: producono molto calore, molto rapidamente. Se i ventilatori non funzionano in sincronia con i tubi a infrarossi, il cibo potrebbe bruciare sulla superficie mentre rimane crudo all’interno. Il segreto sta nell’abbinare i tubi a infrarossi a un flusso d’aria regolare e controllato, per mantenere l’equilibrio.
Naturalmente ci sono dei compromessi: i termoarredi a infrarossi occupano meno spazio e reagiscono più velocemente rispetto ai tradizionali elementi riscaldanti, ma richiedono una precisione particolare nella posizione. Se il vassoio su cui viene posizionato il cibo è troppo lontano dall’elemento riscaldante, la cottura non sarà uniforme. Bisogna quindi impostare correttamente il sistema di posizionamento. Inoltre, poiché questi elementi riscaldano molto rapidamente, è necessario un sistema di controllo in grado di gestire cambiamenti di temperatura rapidi, per evitare che il cibo venga rovinato.