なぜプロのパン職人たちはオーブンで赤外線加熱を使うのか？ なぜ、あるパンは完璧でぱりっとした外皮を持ち、ふっくらと膨らむのに、他のパンは単に平べったい感触しかないのか、不思議に思ったことはありませんか？ これは、熱が生地にどのように伝わるかによって決まります。ほとんどのオーブンは空気を温めるだけですが、実際には空気は熱を効率的に伝えるのが苦手です。そこで役立つのが赤外線ランプです。空気が温まるのを待つ代わりに、赤外線ランプはエネルギーを直接パンの表面に送り込みます。まるで暖かい部屋にいるのと、寒い日に太陽の光が肌に当たるのとの違いのようです。そうすれば、即座にパンの表面が焼き上がり、美しい外皮ができます。また、パンの内部が乾燥する心配もありません。
適切な出力を選ぶこと
このようなランプを選ぶ際には、熱密度が重要です。高ワット数のクォーツ管を使えば、スイッチを入れた瞬間に大量の熱エネルギーが供給されます。 ただし、230Vや400Vのシステムを使っている場合は、適切なバランスを取る必要があります。十分な出力が必要ですが、配線が壊れてしまっては困ります。小さなオーブンに過剰なワット数のランプを装着すると、コンタクターが壊れてしまいます。つまり、最適なバランスを見つけることが大切です。
ランプの中身は何？
ほとんどのランプは高純度のクォーツを使用しています。なぜかというと、クォーツは一瞬で極端に高温になっても壊れないからです。 内部には通常、ハロゲンガスが使われています。聞こえは高級そうですが、実際にはタングステンフィラメントを長持ちさせるための巧妙な工夫に過ぎません。このガスによって、蒸発したタングステンが再びフィラメントに戻り、細くなって切れるのを防ぎます。 また、固定方法としてはR7やSK15タイプのベースが使われています。これらが業界標準なのは、簡単に取り付けられるからです。ランプを差し込み、固定するだけでOK。はんだ付けや面倒な作業は不要です。素早く交換できます。
欠点（完璧なものはない）
ただし、赤外線ランプは強力ですが、壊れやすいです。重い天板を使うと、クォーツ管が割れてしまうことがあります。そのため、保護する必要があります。 また、熱が集中するため、時間の管理も慎重に行う必要があります。数秒間だけでも長く加熱しすぎると、表面は黒焦げになり、内部は生焼けになってしまいます。非常に微妙なバランスが求められます。そのため、適切なPID調整機能を持つ制御システムが必要です。そうでなければ、多くのダメになったパンを捨てることになります。