Proč profesionálové používají infračervené vyhřívání ve svých pečicích troubách
Přemýšleli jste někdy, proč mají některé pečiva dokonalou, křupavou kůrku a skvělou texturu, zatímco jiná pečiva jsou prostě… plochá?
Všechno to závisí na tom, jak se teplo dostává k těstu. Většina troub jen zahřívá vzduch, ale vzduch vlastně špatně přenáší teplo. Právě proto se používají infračervené lampy. Místo toho, abyste čekali, až se vzduch nahřeje, IR lampy posílají energii přímo do povrchu chleba. Je to jako rozdíl mezi tím, když stojíte v teplé místnosti, a když na vás v chladný den dopadá slunce. Takto získáte okamžitou křupavou kůrku, aniž by se uvnitř chleba vysušilo.
Správná úroveň výkonu
Při výběru těchto lamp je důležitá hustota tepla. Vysokovýkonová křemenná trubice poskytuje velké množství tepelné energie hned v okamžiku, kdy zapnete svícení.
Pokud používáte systém 230V nebo 400V, musíte najít správnou rovnováhu. Chcete dostatečný výkon na splnění úkolu, ale zároveň nechcete poškodit dráty. Pokud do malé trouby umístíte lampu s příliš vysokým výkonem, riskujete, že se vaše kontaktory spálí. Jde tedy o to najít tu správnou rovnováhu.
Co se vlastně nachází uvnitř lampy?
Většina těchto lamp používá křemén vysoké čistoty. Proč? Protože křemén nereaguje negativně, když se během krátké doby změní z chladného na strašně horký stav.
Uvnitř se obvykle používá halogenový plyn. Zní to luxusně, ale ve skutečnosti je to jen chytrý trik, jak prodloužit životnost wolframové nitě. Plyn tlačí odpařený wolfram zpět na drát, aby neztenčil a nezlomil se.
Co se týká montáže, používáme základny typu R7 nebo SK15. Jsou to průmyslový standard – jednoduše je jen zasunete do trouby, zamknete je a můžete pokračovat. Žádné svařování, žádné problémy. Jen rychlá výměna.
Nevýhody (protože nic není dokonalé)
Problém je v tom, že infračervené lampy jsou sice mocné, ale zároveň křehké. Jedna chybná manipulace s těžkým plechem a je po všem – vaše křemenná trubice je zničena. Musíte je tedy chránit.
A protože je teplo tak koncentrované, musíte dávat pozor na čas. Pár sekund navíc a máte spálený povrch chleba, zatímco uvnitř zůstane syrové těsto. Je to velmi úzké rozpětí. Budete potřebovat řídicí systém s dobrou kalibrací PID, abyste zvládli tyto výkyvy teploty. Jinak budete muset hodně zničených chlebů vyhodit.