¿Por qué los profesionales utilizan calefacción por infrarrojos en sus hornos?
¿Alguna vez se ha preguntado por qué algunos panes tienen una corteza perfecta y crujiente, mientras que otros simplemente parecen… planos?
En general, esto se debe a la forma en que el calor llega hasta la masa del pan. La mayoría de los hornos solo calientan el aire, pero el aire no es muy eficaz para distribuir el calor. Aquí es donde entran en juego las lámparas de infrarrojos. En lugar de esperar a que el aire se caliente, estas lámparas envían energía directamente hacia la superficie del pan. Es como la diferencia entre estar en una habitación cálida y sentir el sol en la piel en un día frío: se obtiene una corteza crujiente al instante, sin que el interior del pan se seque.
Elegir la potencia adecuada
Al elegir estas lámparas, lo importante es la densidad de calor que generan. Un tubo de cuarzo de alta potencia proporciona una gran cantidad de energía térmica en cuanto se enciende.
Si se utiliza un sistema de 230V o 400V, hay que equilibrar la potencia necesaria para lograr el objetivo deseado, sin dañar los cables. Si se coloca una lámpara con demasiada potencia en un horno pequeño, es probable que los conectores se dañen. Se trata de encontrar el equilibrio adecuado.
¿Qué hay dentro de la lámpara?
La mayoría de estas lámparas utilizan cuarzo de alta pureza. ¿Por qué? Porque el cuarzo no se daña cuando pasa de estar frío a estar extremadamente caliente en un instante.
Dentro de la lámpara se utiliza gas halógeno. Puede parecer algo sofisticado, pero en realidad es una forma inteligente de hacer que el filamento de tungsteno dure más tiempo. El gas empuja el tungsteno evaporado de vuelta al filamento, evitando que este se vuelva fino y se rompa.
En cuanto al tipo de base, se suelen utilizar bases de tipo R7 o SK15. Son el estándar de la industria por una razón: son fáciles de utilizar. Solo hay que colocar la lámpara en su lugar y listo. Sin necesidad de soldadura ni complicaciones.
Las desventajas (porque nada es perfecto)
El problema es que las lámparas de infrarrojos son muy potentes, pero también frágiles. Un movimiento incorrecto con una bandeja pesada puede causar que el tubo de cuarzo se rompa. Hay que protegerlas bien.
Además, debido a la concentración de calor, hay que tener cuidado con el tiempo de cocción. Unos segundos de más y la parte superior del pan se quemará, mientras que el interior seguirá crudo. Es preciso contar con un sistema de control con ajustes PID adecuados para manejar esos picos de calor. De lo contrario, tendremos que desechar muchos panes dañados.