Cómo lograr ese color marrón dorado perfecto
¿Alguna vez se ha preguntado por qué algunas croquetas tienen un aspecto similar al de las producidas en panaderías profesionales, mientras que otras parecen… beige?
No se trata solo de aumentar la temperatura. Se trata de cómo esa temperatura afecta realmente a la masa. Usamos bombillas halógenas de onda corta por una razón: penetran directamente en la superficie de la masa. Esto desencadena la reacción de Maillard, que es lo que crea ese sabor tostado y agradable, sin que el interior del pan se convierta en trozos duros.
Es un equilibrio preciso.
No basta con aumentar la potencia de la bombilla para obtener buenos resultados. Si la temperatura es demasiado alta, la parte superior del pan se quemará antes incluso de que el centro termine de cocinarse. Si la temperatura es demasiado baja, el pan quedará pálido.
Calculamos la potencia adecuada según la distancia entre la bombilla y los alimentos, así como la cantidad de calor necesaria.
Tomemos, por ejemplo, los ingredientes para pizza: se necesita un calor intenso y rápido para que el queso burbujee y la corteza se dore en cuestión de segundos. Podemos ajustar la potencia y el voltaje para que el calor sea proporcional a la velocidad a la que se mueve la bandeja transportadora. Un consejo: si aumenta la potencia para acelerar el proceso de producción, debe vigilar bien el marco del horno. Demasiado calor en un mismo punto puede deformar el metal.
El secreto detrás de este brillo
Estas bombillas utilizan un envoltorio de cuarzo y un ciclo halógeno. En términos sencillos, esto evita que el filamento de tungsteno se evapore. De esta manera, el vidrio permanece transparente y el calor se mantiene constante, día tras día.
Podemos fabricar estas bombillas en diferentes longitudes y con conectores variados, para que se adapten al espacio disponible. Y si el interior del horno es estrecho o necesita un tipo específico de iluminación, podemos personalizar sus dimensiones y su espectro de luz para que funcione correctamente.
Un detalle importante
La ventaja de las bombillas de alta intensidad es que proporcionan calor instantáneo. Pero también consumen mucha energía. Debe asegurarse de que los cables y controladores puedan manejar esa carga eléctrica. Si los cables no son lo suficientemente resistentes, los conectores se quemarán mucho antes de tiempo. Es un problema sencillo de solucionar, pero es algo que puede evitarle muchos problemas en el futuro.