Pourquoi nous passons à des chauffages à rayonnement infrarouge pour la cuisson industrielle
Soyons honnêtes : attendre que un four à convection se réchauffe est extrêmement long. En fait, on paie pour chauffer un énorme volume d’air, sans que la nourriture ne ressente quoi que ce soit avant même que le processus de cuisson ne commence. C’est lent, et cela consomme beaucoup d’électricité. C’est pourquoi de plus en plus d’entreprises choisissent des chauffages à rayonnement infrarouge en acier inoxydable pour atteindre ces objectifs écologiques.
L’avantage des chauffages IR, c’est qu’ils ne s’intéressent pas à l’air. Ils envoient directement l’énergie dans la nourriture. C’est presque instantané. Au lieu d’attendre que toute la chambre se réchauffe, on utilise des émetteurs à ondes courtes ou moyennes. Dès que l’on actionne l’interrupteur, le produit commence à cuire immédiatement. Plus besoin de préchauffage interminable. On atteint plus rapidement les températures souhaitées, et la facture d’électricité est également moins élevée à la fin du mois.
Il faut aussi tenir compte du matériel utilisé. Nous enveloppons ces émetteurs IR dans de l’acier inoxydable, car les environnements de cuisson sont humides, et la rouille est un vrai problème. Nous plaçons généralement les émetteurs dans des boîtiers en quartz pour garder tout propre.
Un petit détail qui fait une grande différence ? Le réflecteur. En plaçant un miroir en acier inoxydable derrière le tube IR, on dirige toute cette chaleur vers l’intérieur du four, plutôt que de laisser la chaleur se répandre dans le cadre du four lui-même.
Mais il faut faire attention à la puissance générée. Ces tubes produisent beaucoup de chaleur très rapidement. Si les ventilateurs ne fonctionnent pas en synchronisation avec les émetteurs IR, on risque d’obtenir une croûte brûlée tandis que le centre reste cru. Le secret, c’est de combiner les émetteurs IR avec un flux d’air régulier et modulé, afin de maintenir un équilibre optimal.
Bien sûr, il y a des compromis à faire. Les chauffages IR occupent beaucoup moins d’espace et réagissent plus rapidement que les anciens systèmes de chauffage, mais ils exigent une précision particulière dans leur installation. La position est essentielle. Si le plateau de cuisson est situé à quelques centimètres trop loin du chauffage, la cuisson sera inégale. Il faut donc ajuster parfaitement le système de rangement des plats. De plus, comme ces appareils se réchauffent très rapidement, il faut disposer d’un système de contrôle capable de gérer des changements de température rapides (PWM), afin d’éviter de dépasser les températures souhaitées et de gâcher une commande entière.