Waarom gebruiken professionelen infraroodverwarming in hun ovens
Heb je je ooit afgevraagd waarom sommige broden een perfecte, kruimige korst hebben en een prachtige ‘ovenkracht’, terwijl andere broden gewoon… plat aanvoelen?
Het heeft meestal te maken met de manier waarop de hitte bij het deeg terechtkomt. De meeste ovens verwarmen alleen de lucht, maar lucht is eigenlijk erg slecht in het verspreiden van hitte. Hier komen infraroodlampen om de hoek kijken. In plaats van te wachten tot de lucht opwarmt, stuurt de infraroodlam energie rechtstreeks naar het oppervlak van het brood. Het is net alsof je in een warme kamer staat versus wanneer de zon op je huid schijnt op een koude dag. Je krijgt zo een prachtige korst, zonder dat het binnenste van het brood uitdroogt.
Het juiste vermogen kiezen
Bij het kiezen van deze lampen gaat het om de warmtedichtheid. Een kwartstuub met een hoog vermogen levert meteen veel thermische energie op, zodra je de schakelaar omzet.
Als je een systeem met 230V of 400V gebruikt, moet je goed opletten. Je wilt voldoende vermogen hebben om het werk te doen, maar je wilt je bedrading niet beschadigen. Als je te veel vermogen in een kleine oven plaatst, kan dat leiden tot beschadigde contactoren. Het gaat erom die optimale balans te vinden.
Wat zit er eigenlijk in de lamp?
De meeste van deze lampen gebruiken kwarts van hoge zuiverheid. Waarom? Omdat kwarts niet snel beschadigd raakt wanneer het van koud naar extreem heet wordt.
Binnenin worden er meestal halogengassen gebruikt. Het klinkt luxueus, maar het is eigenlijk gewoon een slimme truc om ervoor te zorgen dat het wolfraamdraad langer meegaat. Het gas duwt het verdampte wolfraam terug op het draad, zodat het niet dunner wordt en breekt.
Wat betreft de aansluiting: we gebruiken R7- of SK15-aansluitingen. Dit zijn de standaardaansluitingen in de industrie – ze zijn eenvoudig in gebruik. Je hoeft de lamp alleen maar in te schuiven, vast te maken en klaar is Kees. Geen lassen nodig, geen problemen. Gewoon een snelle vervanging.
De nadelen (want niets is perfect)
Er zijn echter ook nadelen. Infraroodlampen zijn krachtig, maar ze zijn ook gevoelig voor schade. Eén verkeerde beweging met een zware bakplaat en klaar: je kwartstuub is kapot. Je moet ze dus goed beschermen.
Omdat de hitte zo intens is, moet je ook goed opletten met de tijd die je nodig hebt om het brood te bakken. Een paar seconden te lang en het brood heeft een geroosterde bovenkant, terwijl het binnenste nog rauw is. Het is een kwestie van precisie. Je hebt een controleysteem nodig met goede PID-instellingen om deze hittepieken onder controle te houden. Anders gooi je veel beschadigde broden weg.