Perché i professionisti utilizzano il riscaldamento a infrarossi nei loro forni
Vi siete mai chiesti perché alcuni panini abbiano una crosta perfetta e croccante, mentre altri sembrano semplicemente… piatti?
Di solito, il problema riguarda il modo in cui il calore raggiunge l’impasto. La maggior parte dei forni riscalda semplicemente l’aria, ma l’aria non è affatto efficiente nel trasmettere il calore. È qui che entrano in gioco le lampade a infrarossi. Invece di aspettare che l’aria si riscaldi, queste lampade inviano energia direttamente sulla superficie del pane. È come stare in una stanza calda rispetto a quando, in un giorno freddo, sentiamo il sole sulle nostre pelli: otteniamo così una crosta croccante senza che l’interno del pane si secchi.
Come scegliere la potenza giusta
Quando scegliamo queste lampade, è fondamentale considerare la densità termica. Un tubo di quarzo ad alta potenza fornisce un’energia termica enorme non appena si accende l’interruttore.
Se si utilizza un sistema a 230V o 400V, bisogna trovare il giusto equilibrio: bisogna avere abbastanza potenza per svolgere il lavoro, ma senza danneggiare i cavi elettrici. Se si inserisce una lampada troppo potente in un forno piccolo, i contatti elettrici potrebbero bruciarsi. Bisogna quindi trovare quel punto di equilibrio ideale.
Cosa c’è all’interno della lampada?
La maggior parte di queste lampade utilizza quarzo di altissima purezza. Perché? Perché il quarzo non subisce danni quando passa da uno stato freddo a uno estremamente caldo in pochi secondi. All’interno della lampada viene utilizzato gas allogenico. Sembra complicato, ma in realtà è semplicemente un trucco per far sì che il filamento di tungsteno duri più a lungo. Il gas spinge indietro il tungsteno evaporato, evitando che il filamento diventi troppo sottile e si rompa.
Per quanto riguarda il tipo di connettore, si utilizzano solitamente connettori R7 o SK15. Sono lo standard del settore per un motivo: sono semplici da utilizzare. Basta inserire la lampada, fissarla e poi utilizzarla. Niente saldatura, niente problemi. Solo uno scambio rapido.
Gli svantaggi (perché niente è perfetto)
Il problema è che le lampade a infrarossi sono potenti, ma anche fragili. Un errore nell’utilizzo di un vassoio da forno pesante può causare la rottura del tubo di quarzo. Bisogna quindi proteggerle.
Inoltre, visto che il calore è molto intenso, bisogna prestare attenzione al tempo di riscaldamento. Alcuni secondi in più possono causare una superficie bruciata, mentre l’interno del pane rimane crudo. È necessario quindi un sistema di controllo preciso per gestire questi picchi di calore, altrimenti si finirà per buttare via molti panini rovinati.