Ottenere una crosta perfetta: perché la precisione termica è fondamentale
Se avete mai trascorso del tempo in una panetteria di alta qualità, sapete che anche un solo grado di differenza può fare la differenza tra un pane perfetto e uno rovinato. Quel colore dorato che tutti amiamo è il risultato della reazione di Maillard… ma questa reazione è molto sensibile alle condizioni ambientali.
La maggior parte dei forni si basa sulla convezione, ovvero sull’aria calda che circola all’interno del forno. Il problema? L’aria si riscalda lentamente. Prima che il forno riesca a aumentare la temperatura, il pane è già stato danneggiato.
Ecco perché utilizziamo emitter a infrarossi ad alta risposta. Invece di aspettare che l’aria si riscaldi, questi emitter riscaldano immediatamente la superficie del pane. È come confrontare il riscaldamento di una stanza tramite un riscaldatore con quello dovuto al sole in una giornata fredda.
Come funziona il processo
Per questo scopo utilizziamo tubi di quarzo riempiti di gas allogenico. A differenza delle vecchie resistenze che impiegano molto tempo per riscaldarsi, questi tubi raggiungono la potenza massima in pochi millisecondi.
Quando abbiniamo questi tubi a un controllore PID, il sistema può regolare la potenza in modo estremamente veloce. Così non c’è più alcun ritardo nel riscaldamento. Si ottiene quindi una temperatura uniforme, il che permette di ottenere una crosta perfettamente dorata, senza che l’interno del pane venga bruciato.
Cose da considerare
Possiamo personalizzare la potenza e la tensione in base al tipo di forno che utilizziamo. Tuttavia, se scegliamo emitter ad alta potenza, otterremo una densità termica elevata. È una soluzione efficace, ma richiede attenzione. Quella potenza elevata esercita infatti una grande pressione sul sistema elettrico. Assicuratevi che i cavi e i contatti siano in grado di gestire tali carichi continuamente. Non vogliamo certo che i componenti si deteriorino prematuramente a causa di un lavoro eccessivo.
Inoltre, i tubi di quarzo sono fragili: bisogna trattarli con cura. Consigliamo sempre di utilizzare connettori rinforzati, per evitare che qualcosa si rompa durante l’installazione.
Combinazione di raggi infrarossi e aria calda
La soluzione ideale è utilizzare sia i raggi infrarossi che l’aria calda insieme. I raggi infrarossi si occupano della parte centrale del pane, mentre l’aria calda si occupa della superficie. È un approccio ibrido che permette di ridurre i tempi di cottura e di produrre più pane.
Basta ricordare che i raggi infrarossi funzionano soltanto in linea di vista. Se i vassoi non sono caricati uniformemente, alcune zone del pane saranno più scure delle altre. Ci vuole un po’ di pazienza per allineare correttamente gli emitter, ma una volta fatto, i risultati saranno davvero notevoli.