最適なクラストを作るために：なぜ正確な温度制御が重要なのか
高級パン屋で働いたことがある人ならわかると思いますが、1度の違いが、完璧なパンと失敗作の違いになり得ます。私たちが好むあのきつね色は、マイヤー反応によって生じるものですが、この反応はとても繊細です。 ほとんどのオーブンは対流方式を利用していますが、これは単に熱い空気を周囲に送り込むだけです。問題は、空気の移動速度が遅いことです。オーブンが温度の低下に気づく頃には、すでに製品がダメになってしまっています。 そのため、私たちは反応が速いIR放射体を使用します。空気が温まるのを待つ代わりに、これらの放射体はすぐにパンの表面を加熱します。これは、ヒーターで部屋を温めるのと、寒い日に太陽の光を顔に受けるのと同じ感覚です。
魔法のような効果の仕組み
このために、私たちはハロゲンを含んだ石英管を使用しています。昔の重厚なコイルのように、長時間かかって温まることはありません。数ミリ秒で全出力に達します。 PIDコントローラーと組み合わせることで、システムは非常に高速で電力を切り替えることができます。もう「熱遅延」の心配はありません。厳密に制御された熱が与えられるため、内部が焼けすぎることなく、完璧な金色のクラストが得られます。
注意点
使用するオーブンに合わせて、ワット数や電圧を調整することができます。しかし、高出力の短波放射体を使うと、非常に高い熱密度が得られます。強力ですが、注意が必要です。そのような強力な力は、電気系統に大きな負担をかけます。高密度の装置を設置する場合は、配線やコンタクターが継続的な切り替えに耐えられるかを確認してください。過度な負荷によって機器が早期に壊れてしまうことがないようにしましょう。 また、石英管は熱を生み出す鍵ですが、非常に壊れやすいです。丁寧に扱う必要があります。設置時に何かが壊れないように、強化されたコネクターを使用することをお勧めします。
IRと空気の組み合わせ
最適なのは、IRと対流を一緒に使うことです。 こんな風に考えてみてください。熱い空気がパンの中心部分を温め、IRが表面を処理します。これにより、焼き時間を短縮し、より多くのパンを焼くことができます。 ただし、IRは「視線方向」でしか作用しないという点に注意してください。トレイにパンが均等に乗っていない場合、一部が他よりも暗くなってしまいます。放射体を完璧に配置するには少し手間がかかりますが、一度それができれば、結果は劇的に変わります。