Hoe bereik je die perfecte goudbruine kleur?
Heb je je ooit afgevraagd waarom sommige broodkorsten eruitzien alsof ze in een professionele bakkerij zijn gemaakt, terwijl andere broodkorsten gewoon… beig van kleur zijn?
Het gaat niet alleen om het verhogen van de temperatuur. Het gaat er ook om hoe de hitte op het deeg terechtkomt. We gebruiken halogeenlampen met kortegolflengtes voor een goede reden: ze stralen de hitte rechtstreeks naar het oppervlak van het deeg. Hierdoor wordt de Maillard-reactie veroorzaakt – dit zorgt voor de bruine, geroosterde smaak – zonder dat het binnenste van het brood verbrandt.
Het is een kwestie van balans.
Je kunt niet zomaar meer vermogen gebruiken en hopen op het beste resultaat. Als het te heet wordt, zal het bovenste deel van het brood al snel verbranden, voordat het midden zelfs maar in de oven terechtkomt. Te laag dan weer? Dan krijg je een bleek brood.
We bepalen welke lamp het beste past, op basis van de afstand tot het voedsel en de hoeveelheid warmte die nodig is.
Neem bijvoorbeeld toppings voor pizza’s. Je hebt een snelle, intense hittebron nodig om de kaas te laten borrelen en de korst in een paar seconden bruin te maken. We kunnen het vermogen en de spanning aanpassen, zodat de hitte precies overeenkomt met de snelheid waarmee het brood zich verplaatst. Let wel: als je het vermogen verhoogt om de productie te versnellen, moet je goed opletten dat de oven niet te heet wordt. Te veel hitte op één plek kan het metaal beschadigen.
De techniek achter de lampen
Deze lampen maken gebruik van een kwartskoepel en een halogeencyclus. Met andere woorden: dit voorkomt dat het wolframdraad verdampt. Hierdoor blijft het glas helder en blijft de hitte constant, dag na dag.
We kunnen deze lampen in verschillende lengtes en met verschillende aansluitingen maken, zodat ze passen in de ruimte die je al hebt. En als de ovenruimte te klein is of je een specifiek lichtvermogen nodig hebt, kunnen we de afmetingen en het spectrale lichtvermogen aanpassen.
Eén ding om in gedachten te houden
Hoge-intensiteitlampen leveren meteen veel hitte op, maar ze hebben veel energie nodig. Je moet ervoor zorgen dat je bedrading en controllers het vermogen aankunnen. Als de bedrading niet goed genoeg is, zullen de aansluitingen eerder kapot gaan dan nodig is. Het is een eenvoudige oplossing, maar het is belangrijk om hier goed op te letten, anders kun je later grote problemen krijgen (en kan de oven kapotgaan).