Як досягти ідеальної скоринки: чому точність контролю температури є важливою
Якщо ви коли-небудь були у професійній пекарні, ви знаєте, що навіть один градус може визначити різницю між ідеальним хлібом та продуктом, який не підходить для використання. Той золотисто-коричневий колір, який всім подобається, є результатом реакції Майяра – але ця реакція дуже вимоглива до умов.
Більшість печей передбачають використання конвекції – тобто нагрівання повітря навколо продукту. Проблема полягає у тому, що повітря нагрівається повільно. До того часу, як піч усвідомлює, що температура знизилась, ваш продукт вже постраждав.
Саме тому ми використовуємо випромінювачі ІЧ-діапазону з швидкою реакцією. Замість того, що чекати, поки нагріється повітря, ці випромінювачі миттєво нагрівають поверхню хліба. Це схоже на різницю між нагріванням кімнати за допомогою обігрівача та відчуттям сонячних променів на обличчі у холодний день.
Як це працює
Для цього ми використовуємо кварцові трубки, наповнені галогеном. На відміну від старих, важких котушок, які потребують багато часу для нагрівання, ці лампи починають працювати на повну потужність вже через кілька мілісекунд.
Коли їх поєднують із контролером PID, система може дуже швидко вмикати та вимикати потужність. Більше немає проблем з „термічною затримкою“. Ви отримуєте точний контроль над температурою, що дозволяє отримати ідеальну золотисту скоринку, не спалюючи внутрішню частину хліба.
Що потрібно враховувати
Ми можемо налаштувати потужність та напругу відповідно до вашої печі. Але якщо ви використовуєте випромінювачі високої потужності, ви отримаєте високу щільність тепла. Але є одна проблема – така потужність створює значний навантаження на електрообладнання. Якщо ви встановлюєте такі випромінювачі, переконайтеся, що ваші електропроводки та контактори можуть витримати постійні перепади потужності. Ви не хочете, щоб ваше обладнання пошкодилося через надмірне навантаження.
Також варто пам’ятати, що кварцові трубки є ключем до ефективного нагрівання, але вони є крихкими. Треба ставитися до них обережно. Ми завжди рекомендуємо використовувати зміцнені з’єднувачі, щоб уникнути пошкоджень під час встановлення.
Поєднання ІЧ-випромінювання та конвекції
Найкращим рішенням є поєднання ІЧ-випромінювання та конвекції. Гаряче повітря нагріває середину хліба, а ІЧ-випромінювання – його поверхню. Цей гібридний підхід дозволяє скоротити час приготування та приготувати більше продукту.
Пам’ятайте, що ІЧ-випромінювання діє лише в рамках „лінії зору“. Якщо противні не заповнені рівномірно, деякі місця будуть темнішими за інші. Щоб правильно розташувати випромінювачі, потрібно трохи терпіння. Але як тільки це буде зроблено, результати будуть значно кращими.