Warum verwenden Profis Infrarotheizung in ihren Öfen?
Haben Sie sich schon gefragt, warum einige Brotlaibe eine perfekte, knusprige Kruste haben, während andere einfach nur flach sind? Das hängt meist davon ab, wie die Wärme auf den Teig wirkt. Die meisten Öfen heizen lediglich die Luft auf – doch Luft ist eigentlich nicht besonders gut darin, Wärme weiterzuleiten. Hier kommt die Infrarot-Heizung ins Spiel. Anstelle zu warten, bis die Luft warm wird, sendet die Infrarot-Heizung Energie direkt an die Oberfläche des Brotes. Es ist, als würde man an einem warmen Tag in einem Raum stehen – im Gegensatz dazu, wenn die Sonne die Haut berührt. So entsteht eine schöne Kruste, ohne dass der Teig innen austrocknet.
Die richtige Leistung auswählen
Beim Auswahl dieser Lampen geht es um die Wärmestärke. Eine Hochleistungsquarzlampe liefert sofort eine große Menge an Wärmeenergie, sobald der Schalter umgelegt wird. Wenn man ein 230V- oder 400V-System verwendet, muss man ein Gleichgewicht finden: Man braucht genug Leistung, um das Brot zu backen – doch man möchte nicht, dass die Verkabelung beschädigt wird. Wenn man eine Lampe mit zu hoher Leistung in einen kleinen Ofen setzt, kann das dazu führen, dass die Kontakte der Lampe kaputtgehen. Es geht also darum, den richtigen Kompromiss zu finden.
Was befindet sich eigentlich in der Lampe?
Die meisten dieser Lampen verwenden hochreinen Quarz. Warum? Weil Quarz nicht zerstört wird, wenn er plötzlich von kalt auf extrem heiß wird. Im Inneren der Lampe wird üblicherweise Halogengas verwendet. Das klingt zwar kompliziert, aber es handelt sich dabei um einen cleveren Trick, damit der Wolframdraht länger hält. Das Gas drückt den verdampften Wolfram wieder auf den Draht zurück, sodass dieser nicht dünn wird und reißt.
Die passenden Halterungen
Wir verwenden in der Regel Halterungen vom Typ R7 oder SK15. Das sind die Branchenstandards – schließlich sind sie einfach in der Handhabung. Man bringt die Lampe einfach hinein, verschließt sie und schon kann man weitermachen. Kein Löten nötig, keine Probleme. Einfach nur ein schneller Austausch.
Die Nachteile (Denn nichts ist perfekt)
Infrarotlampen sind zwar leistungsstark, aber auch empfindlich. Ein falscher Umgang mit schweren Backformen kann dazu führen, dass die Quarzlampe kaputtgeht. Man muss sie also schützen. Außerdem muss man bei der Zeitwahl vorsichtig sein – ein paar Sekunden zu lange und bereits hat man eine verbrannte Oberfläche mit einem rohen Kern. Es handelt sich dabei um einen engen Zeitrahmen. Man braucht daher ein Steuerungssystem mit einer guten PID-Einstellung, um mit diesen Temperaturspitzen umzugehen – sonst landen viele kaputte Brote im Müll.