Warum wir auf Infrarotheizung für die industrielle Backung umsteigen
Seien wir ehrlich: Auf das Aufheizen eines riesigen Konvektionsofens zu warten, ist äußerst zeitaufwendig. Im Grunde bezahlt man dafür, dass eine riesige Menge Luft aufgeheizt wird – lange bevor das Essen überhaupt etwas spürt. Das ist langsam und verursacht außerdem hohe Stromkosten. Deshalb wechseln immer mehr Betriebe auf Infrarotheizungen aus Edelstahl, um diese „grünen“ Ziele zu erreichen.
Der Vorteil der Infrarotheizung ist, dass sie sich nicht um die Luft kümmert. Sie leitet die Energie direkt in das Essen. Es geht fast sofort. Anstatt darauf zu warten, bis der gesamte Ofen warm ist, verwenden wir Kurz- oder Mittelwellenemitter. Sobald man den Schalter betätigt, reagiert das Produkt sofort. Kein endloses Vorheizen mehr. So kann man die gewünschten Temperaturen schneller erreichen – und die Stromrechnung sieht am Monatsende besser aus.
Auch die technischen Aspekte sind wichtig. Wir umhüllen diese Infrarotmodule mit Edelstahl, denn in Backumgebungen herrscht Feuchtigkeit – Rost ist also ein großes Problem. Die Emitter werden normalerweise in Quarzkästen untergebracht, damit alles sauber bleibt.
Ein kleiner Detail, das jedoch großen Unterschied macht: Der Reflektor. Wenn man einen Edelstahlspiegel hinter den Infrarotstrahlungstuben platziert, wird die Wärme direkt in den Ofen geleitet – anstatt dass sie im Rahmen des Geräts verschwindet.
Man muss jedoch vorsichtig mit der Leistung umgehen. Diese Strahlungstuben erzeugen sehr schnell viel Wärme. Wenn die Lüfter nicht synchron mit den Infrarotstrahlungstuben arbeiten, entsteht eine verbrannte Kruste, während das Innere des Essens noch roh bleibt. Das Geheimnis liegt darin, die Infrarotheizung mit einer konstanten, modulierten Luftzirkulation zu kombinieren, damit alles im Gleichgewicht bleibt.
Natürlich gibt es auch Nachteile. Infrarotheizungen nehmen deutlich weniger Platz ein und reagieren schneller als herkömmliche Heizelemente – doch sie sind anspruchsvoll in ihrer Anwendung. Die richtige Positionierung ist entscheidend. Wenn das Gestell nur wenige Zentimeter zu weit vom Heizer entfernt ist, wird die Bräunung ungleichmäßig. Man muss das Gestell genau richtig einstellen. Da diese Heizungen so schnell warm werden, braucht man ein Steuerungssystem, das schnelle Umstellungen ermöglicht – damit man nicht versehentlich die gewünschte Temperatur überschreitet und dadurch die Qualität des Gebäcks beeinträchtigt.