सही तरीके से ब्रेड बनाना: परिशुद्ध तापमान क्यों महत्वपूर्ण है?
यदि आपने कभी किसी उच्च-स्तरीय बेकरी में समय बिताया हो, तो आपको पता होगा कि केवल एक डिग्री का अंतर ही एक बेहतरीन ब्रेड बनाने एवं बर्बाद हुए ब्रेड के बीच का अंतर होता है। वह सुनहरा-भूरा रंग, जिसे हम सभी पसंद करते हैं… वह तो “मैलार्ड अभिक्रिया” का परिणाम है… और यह अभिक्रिया बहुत ही संवेदनशील है।
ज्यादातर ओवens में कन्वेक्शन विधि का उपयोग किया जाता है… यानी गर्म हवा को चारों ओर फैलाया जाता है। लेकिन समस्या यह है कि हवा धीरे-धीरे ही गर्म होती है… जब तक ओवन को पता चलता है कि तापमान कम हो गया है, तब तक ब्रेड पहले ही नष्ट हो चुका होता है।
इसीलिए हम तेज़ प्रतिक्रिया वाले IR एमिटरों का उपयोग करते हैं… ऐसे एमिटर, हवा गर्म होने का इंतज़ार किए बिना ही ब्रेड की सतह पर तुरंत ऊष्मा पहुँचाते हैं… यह तो ऐसा ही है, जैसे कि एक कमरे को हीटर से गर्म किया जाए, या ठंडे दिन में सूर्य की किरणों का सीधा संपर्क हो।
यह जादू कैसे होता है?
हम इसके लिए हैलोजन-युक्त क्वार्ट्ज़ ट्यूबों का उपयोग करते हैं… पुराने तरह के भारी कॉइलों के विपरीत, ये लैंप मिलीसेकंडों में ही पूरी तरह गर्म हो जाते हैं।
जब हम इन्हें PID कंट्रोलर के साथ उपयोग में लाते हैं, तो सिस्टम बहुत ही तेज़ी से ऊष्मा प्रदान करता है… अब “थर्मल लैग” की समस्या ही नहीं रह जाती… आपको एक नियंत्रित तापमान मिलता है… जिससे ब्रेड की सतह सुनहरी हो जाती है… और ब्रेड का अंदरूनी हिस्सा नष्ट नहीं होता।
कुछ बातें ध्यान में रखें…
हम वॉटेज एवं वोल्टेज को आपके ओवन के अनुसार अनुकूलित कर सकते हैं… लेकिन यदि आप उच्च-वॉटेज वाले एमिटरों का उपयोग करते हैं, तो ब्रेड पर बहुत ही अधिक ऊष्मा पड़ेगी… लेकिन इसका एक नुकसान भी है… ऐसी ऊष्मा से आपके विद्युत सर्किट पर बहुत ही दबाव पड़ेगा… इसलिए अपने वायरिंग एवं कॉन्टैक्टरों को ऐसी स्थितियों को संभालने में सक्षम रखें… आप नहीं चाहेंगे कि आपके हार्डवेयर अत्यधिक काम करने के कारण जल्दी ही खराब हो जाएं।
इसके अलावा, क्वार्ट्ज़ ट्यूबें तो ऊष्मा पैदा करने में महत्वपूर्ण हैं… लेकिन ये बहुत ही नाजुक हैं… इनका ध्यानपूर्वक रखरखाव आवश्यक है… हम हमेशा मजबूत कनेक्टरों का उपयोग करने की सलाह देते हैं… ताकि स्थापना के दौरान कुछ भी खराब न हो।
IR एवं कन्वेक्शन का संयोजन
सबसे अच्छा तरीका तो IR एवं कन्वेक्शन दोनों का संयोजन ही है… गर्म हवा ब्रेड के अंदरूनी हिस्से को गर्म करती है, जबकि IR ब्रेड की सतह को गर्म करता है… यह एक हाइब्रिड तरीका है… जिससे आपको बेकिंग में समय भी बचता है… एवं अधिक ब्रेड भी बन सकता है।
लेकिन ध्यान रखें कि IR केवल “रेखीय दृष्टि” के आधार पर ही काम करता है… यदि आपकी ट्रेयों में ब्रेड ठीक से न रखे गए हों, तो कुछ हिस्से अन्य हिस्सों की तुलना में अधिक गहरे रंग के हो जाएंगे… एमिटरों को सही तरीके से संरेखित करने में थोड़ा समय लगता है… लेकिन ऐसा करने के बाद परिणाम बहुत ही बेहतर हो जाते हैं।