Het bereiken van de perfecte korst: waarom precisie in het verwarmen belangrijk is
Als je ooit in een hoogwaardige bakkerij hebt gewerkt, weet je dat één graad verschil al kan zorgen voor een perfect brood of juist een mislukte lading. Die goudenbruine kleur die we allemaal zo mooi vinden – de Maillard-reactie – vereist precies de juiste omstandigheden om te kunnen optreden.
De meeste ovens werken met convectie, oftewel het blazen van hete lucht rondom het brood. Het probleem is dat lucht zich langzaam verplaatst. Tegen de tijd dat de oven merkt dat de temperatuur daalt, heeft het brood al schade opgelopen.
Daarom gebruiken we IR-emitters met een snelle reactietijd. In plaats van te wachten tot de lucht op temperatuur is, bereiken deze emitters direct de oppervlakte van het brood. Het is net alsof je een ruimte verwarmt met een verwarmingsapparaat versus wanneer de zon op je gezicht schijnt op een koude dag.
Hoe het wonder gebeurt
Hiervoor gebruiken we kwartsbuizen gevuld met halogeen. In tegenstelling tot de ouderwetse, zware koils die lang nodig hebben om op temperatuur te komen, gaan deze lampen al na enkele milliseconden volledig aan.
Wanneer we deze lampen combineren met een PID-regelaar, kan het systeem de stroom snel aan en uit zetten. Er is geen sprake meer van ‘thermische vertraging’. Hierdoor krijg je een nauw gekontroleerde hittebron, zodat je een perfecte gouden korst krijgt, zonder dat de binnenkant van het brood te veel beschadigd wordt.
Een paar dingen om rekening mee te houden
We kunnen de vermogen en spanning aanpassen aan elke oven die je gebruikt. Als je kiest voor emitters met hoge vermogens, krijg je natuurlijk ook een hoge hitte intensiteit. Dat is effectief.
Maar er is een nadeel: zulke hoge vermogens leggen veel druk op je elektrische systeem. Als je een systeem met hoge vermogens installeert, moet je ervoor zorgen dat je bedrading en contactpunten dit kunnen verdragen. Je wilt immers niet dat je apparatuur te vroeg slijt.
Verder: de kwartsbuizen zijn belangrijk voor het genereren van hitte, maar ze zijn kwetsbaar. Behandel ze dus voorzichtig. We raden altijd aan om versterkte connectoren te gebruiken, zodat er niets beschadigt raakt tijdens de installatie.
Het combineren van IR met convectie
Het beste resultaat wordt bereikt door IR en convectie samen te gebruiken. De hete lucht zorgt voor de warmte in het midden van het brood, terwijl de IR-emitters zorgen voor de perfecte korst. Het is een hybride aanpak die het mogelijk maakt om de baktijd te verkorten en meer broden tegelijk te bakken.
Onthoud wel dat IR alleen werkt als er een ‘lijn van zicht’ is tussen de emitters en het brood. Als de bakplaten niet evenredig geladen zijn, zal sommige delen van het brood donkerder worden dan andere delen. Het vereist wat geduld om de emitters perfect te positioneren, maar zodra dat lukt, zijn de resultaten enorm.