Die perfekte Kruste erzielen: Warum Präzision bei der Hitzeabgabe wichtig ist
Wenn Sie schon einmal in einer hochwertigen Bäckerei waren, wissen Sie, dass bereits eine einzige Gradänderung den Unterschied zwischen einem perfekten Brotlaib und einem verschwendeten Produkt ausmachen kann. Die goldbraune Farbe, die uns alle so gefällt – das Ergebnis der Maillard-Reaktion – erfordert präzise Kontrolle der Hitzebedingungen.
Die meisten Öfen arbeiten mit Konvektion – also durch das Anblasen von heißer Luft. Das Problem dabei ist: Luft heizt sich nur langsam auf. Bevor der Ofen merkt, dass die Temperatur gesunken ist, ist Ihr Produkt bereits beschädigt.
Deshalb verwenden wir IR-Strahler mit schneller Reaktionszeit. Anstatt zu warten, bis die Luft warm wird, treffen diese Strahler sofort auf die Oberfläche des Brotes. Das ist wie der Unterschied zwischen dem Heizen eines Raumes mit einem Heizer und dem Gefühl der Sonne auf dem Gesicht an einem kalten Tag.
Wie es funktioniert
Wir verwenden dazu Quarztuben, die mit Halogen gefüllt sind. Im Gegensatz zu den alten, schweren Spulen, die lange Zeit brauchen, um warm zu werden, erreichen diese Lampen bereits in Millisekunden ihre volle Leistung. Wenn man sie mit einem PID-Controller kombiniert, kann das System die Leistung extrem schnell ein- und ausschalten. So entsteht eine präzise Kontrolle der Hitze – und damit eine perfekte goldbraune Kruste, ohne dass das Innere des Brotes verbrennt.
Ein paar Dinge, auf die man achten muss
Wir können die Leistung sowie die Spannung anpassen, damit sie zu Ihrem Ofen passt. Wenn man jedoch Hochleistungs-IR-Strahler verwendet, entsteht eine hohe Wärmedichte. Das ist zwar effektiv, birgt aber auch Risiken: Solche Strahler belasten die Elektrik stark. Stellen Sie sicher, dass Ihre Verkabelung und Steuergeräte dem ständigen Wechselstandby standhalten können. Achten Sie außerdem darauf, die Quarztuben vorsichtig zu behandeln – wir empfehlen immer die Verwendung von verstärkten Anschlüssen, damit nichts während der Installation beschädigt wird.
Kombination von IR-Strahlung und Konvektion
Der ideale Ansatz ist die Kombination von IR-Strahlung und Konvektion. Die heiße Luft kümmert sich um das Innere des Brotes, während die IR-Strahlung für die Oberfläche sorgt. Dadurch können Sie die Backzeit verkürzen und mehr Produkte pro Ladung backen. Denken Sie daran: IR-Strahlung funktioniert nur in gerader Linie. Wenn die Bleche nicht gleichmäßig beladen sind, werden einige Stellen dunkler als andere. Es braucht etwas Geduld, um die Strahler perfekt auszurichten – doch dann sind die Ergebnisse wirklich beeindruckend.